Regionale kniver

Det franske regionalknivet er ikke bare en folkloristisk kuriositet. Det er et verktøy som sier noe konkret om området der det er produsert: dets metallurgiske tradisjon, råvarene og bruksområdene innenfor husdyrhold og jordbruk. Å forstå disse røttene endrer måten man velger kniv på, og hvordan man bruker den i hverdagen.

De store familiene av franske regionale kniver

Laguiole: navnet uten beskyttet betegnelse

Laguiole er sannsynligvis det mest kopierte knivet i Frankrike. Navnet er ikke beskyttet: enhver produsent, også utenfor Frankrike, kan bruke det på bladet sitt. Kun Forge de Laguiole, som ligger i landsbyen Laguiole i Aveyron, har et registrert varemerke. Den ekte, håndlagde Laguiole-kniven kjennes igjen på noen få detaljer som kan verifiseres: en smidd flue på fjæren, et blad i rustfritt stål 12C27 eller karbonstål XC75, et håndtak i værhorn eller enebær fra Aubrac. Regn med mellom 80 og 200 euro for en modell produsert i Frankrike, mot under 20 euro for en importvare uten identifisert verksted.

Thiers, som produserer 70 % av de franske knivene

Byen Thiers, i Puy-de-Dôme, står for to tredjedeler av den nasjonale knivproduksjonen. Verkstedene har vært i drift siden 1300-tallet, opprinnelig drevet av elven Durolle, hvis vannkraft drev slipesteinene. I 2013 fikk kniven fra Thiers en beskyttet geografisk betegnelse, som krever at formingen, slipingen og monteringen utføres i Thiers-området. Selskaper som Claude Dozorme, Perceval og Jean Dubost produserer hele eller deler av sortimentet sitt innenfor dette området.

Opinel: 13 størrelser, en ring, 130 år med kontinuitet

Joseph Opinel skapte kniven sin i 1890 i Saint-Jean-de-Maurienne i Savoie. Modellen endret seg lite frem til 1955, da Marcelin Opinel tok patent på den roterende ringmekanismen, som låser bladet i åpen stilling med en kvart omdreining. Denne mekanismen gjorde at Opinel kom inn i samlingene til Victoria & Albert Museum i London i 1985, sammen med 99 gjenstander som regnes som mesterverk innen industriell design. Nr. 7 (8 cm blad) er fortsatt den mest solgte modellen, skreddersydd for daglig bruk. Nr. 12 (12 cm) dekker behovene til friluftskjøkkenet.

Nontron: 1653, Frankrikes eldste knivfabrikk i drift

Knivfabrikken i Nontron, i Dordogne, er den eldste i Frankrike som fortsatt er i kontinuerlig drift. Den ble grunnlagt i 1653 og produserer en kniv med pyrogravert bukshåndtak, gjenkjennelig på sitt mønster av konsentriske sirkler og sin naturlige honningfarge. Håndtaket har en karakteristisk utbuktning som forbedrer grepet betydelig ved langvarig bruk. Verkstedet produserer fortsatt flere tusen eksemplarer i året, med moderne stål som N690 montert på håndtak formet etter de opprinnelige metodene. Startpris rundt 40 euro for en standardmodell.

Håndlaget eller industrielt produsert regionalt kniv: tre punkter å sjekke

Forskjellen mellom en seriøs regional kniv og en seriekniv som selges under et geografisk merke, ligger i tre konkrete elementer. For det første merkingen: en kniv produsert i Frankrike har påskriften «Made in France» eller navnet på verkstedet på bladet. Deretter stålet: seriøse produsenter angir alltid legeringen. En selger som ikke kan svare på dette spørsmålet, selger generiske produkter. Til slutt, sammensetningen: på en kvalitetskniv sitter håndtaket fast, fjæren er presis, og bladet er sentrert i platinaen uten sidebevegelse.

• Rustfritt stål 12C27 (Sandvik, Sverige): balansert kompromiss, lett å slipe, korrosjonsbestandig. Brukt av Forge de Laguiole, Nontron, Mora.
• Karbonstål XC75: overlegen skjærekant, oksiderer ved dårlig vedlikehold. Forbeholdt brukere som sliper regelmessig og smører bladet etter bruk.
• N690-stål (Böhler, Østerrike): høyt koboltinnhold, utmerket korrosjonsbestandighet, god skjærekant. Brukes av Nontron i sine moderne serier.

Hvilket regionalt kniv å velge avhengig av bruksområde

Bordkniv og bruk ved tallerkenen

Laguiole er fortsatt det ultimate bordknivet, spesielt til ost og kjøttpålegg. En modell med håndtak i værhorn og 11 cm blad dekker 90 % av situasjonene. Unngå plasthåndtak merket «laguiole» uten angivelse av verksted: dette er importvarer til under 10 euro stykket, med en fjær som gir etter i løpet av to år.

Lommekniv og daglig bruk

Opinel nr. 7 eller nr. 8 er fortsatt vanskelig å finne til under 30 euro. Lett, skarpt, minimalt vedlikehold. For et budsjett på 50 til 100 euro tilbyr Douk-Douk i XC75-stål, produsert i Thiers av Cognet siden 1929, en robusthet og karakter som få foldekniver oppnår til denne prisen. Det flate, konvekse bladet slipes lett på en Arkansas-stein.

Regionalt kjøkkenkniv

Kjøkkenkniver med regional merking er fortsatt sjeldne. Noen få verksteder i Thiers produserer kokkekniver eller utbeningskniver under eget merke (Claude Dozorme, Jean Dubost). Regn med 60 til 150 euro for en smidd kniv med håndtak i oliventre eller oljebehandlet bøk. Ytelsen på skjærebrettet tåler godt sammenligning med japanske innstegsmodeller i samme prisklasse.

Praktiske spørsmål om regionale kniver

Hvordan kjenner man igjen en ekte Laguiole-kniv produsert i Frankrike?

Se etter påskriften «Fabriqué en France» eller «Made in France» inngravert på bladet, navnet på verkstedet og den smidde flua på fjæren. Kniver uten angivelse av produsent eller som selges for under 20 euro, er nesten alltid importert fra Asia, med uspesifisert stål og limt sammen i stedet for naglet.

Hva er forskjellen mellom en kniv fra Thiers med IGP-betegnelse og en kniv fra Thiers uten merking?

«Couteau de Thiers» med beskyttet geografisk betegnelse garanterer at formingen, slipingen og monteringen er utført i Thiers-området. En kniv «i Thiers-stil» eller uten IGP-betegnelse kan være delvis produsert andre steder, noen ganger med kun lokal etterbehandling.

Må man olje et trehåndtak på en regional kniv?

Ja, hvis håndtaket er av ubehandlet tre, enebær, buksbom eller oliventre. Det er nok å påføre mineralolje eller linolje hver sjette måned for å forhindre sprekker. Lakkert håndtak krever ikke spesielt vedlikehold, med mindre lakken er sprukket. I så fall er det bedre å slipe den ned og smøre den på nytt med olje, enn å la fuktighet trenge inn i treet.

Hvilken pris kan man forvente for en seriøs, håndlaget regional kniv?

Regn med minst 40 euro for en Nontron i lavprissegmentet, 60 til 80 euro for en Opinel Effilé i karbonstål eller en Douk-Douk, og 80 til 200 euro for en Laguiole produsert i Aveyron med håndtak av naturmateriale. Koster en kjent regional merkevare under 30 euro, er produksjonen mest sannsynlig outsourcet utenfor Frankrike.