Spisekniv

Hva skiller en bordkniv fra en kjøkkenkniv

Bordkniven er ikke en forkortet kjøkkenkniv. Bladet, som vanligvis er mellom 10 og 13 cm langt, er laget for å skjære på tallerkenen, ikke på et skjærebrett. Spissen er ofte avrundet for å redusere risikoen ved bordet, og skjærekanten er kalibrert for å skjære opp kokt kjøtt eller grønnsaker uten å rive eller ripe serviset. Det er disse presise tekniske kravene som forklarer hvorfor profesjonelle knivprodusenter utvikler spesifikke serier for dette formatet, som skiller seg fra deres kjøkkenkatalog.

Blad i rustfritt stål 18/10 eller karbonstål: hva det betyr i hverdagen

De fleste bordknivene i rustfritt stål er laget av X46Cr13-stål eller 18/10 (18 % krom, 10 % nikkel). 18/10 gir korrosjonsbestandighet som tåler oppvaskmaskin og en varig glans. Hardheten ligger på rundt 52 til 54 HRC: tilstrekkelig for daglig bruk, men det krever sliping omtrent to ganger i året med en fin slipestein eller en keramisk slipestang.

Smidd karbonstål har en hardhet på 58 til 62 HRC. Det holder seg skarpt betydelig lenger, skjærer gjennom kjøttfibrene uten å måtte bruke kraft, og knivmakerne i Thiers bruker det i sine eksklusive serier. Den direkte ulempen er at det blir matt, reagerer på syrer som sitronsaft eller eddik, og tåler ikke oppvaskmaskin. Hvis du kjøper biffkniver i karbonstål, må du tørke dem for hånd umiddelbart etter bruk.

Håndtak av tre, harpiks eller ABS: det virkelige valgkriteriet

Oliventre og valnøtt er de to vanligste materialene på håndlagde bordkniver. Olivenved er tett, naturlig fuktbestandig, med årer som gjør hvert eksemplar unikt. Valnøtt er mørkere, litt tyngre, med et fast grep. Disse to tresortene tåler ikke oppvaskmaskin: varmen og dampen sprekker fibrene over tid.

Termostabilisert harpiks er et godt kompromiss: den etterligner treets årer, tåler oppvaskmaskin og misfarges ikke. ABS (akrylnitril-butadien-styren) er det rimeligste materialet: robust, lett, oppvaskmaskinvennlig, men uten den varme utstrålingen. For en bordkniv med trehåndtak som holder lenge, bør du smøre den med mineralolje to til tre ganger i året.

Stekkniv med glatt eller takket blad: debatten avgjort

Svaret avhenger av den faktiske bruken. Et glatt blad som er riktig slipt i en vinkel på 15 eller 20 grader, skjærer tydelig gjennom muskelfibrene uten å rive dem, noe som bevarer saftene i kjøttet. En biffkniv med takket blad, enten den er mikro-takket eller med hull, trenger ikke sliping og forblir effektiv selv om den er litt sløv, men den river mer enn den skjærer.

For daglig bruk med gjester som ikke er vant til å vedlikeholde bestikk, er det tannede knivet mer praktisk. For noen som tar frem knivene i helgene og vedlikeholder dem, gir den glatte kniven bedre resultater på rødt kjøtt. Stekknivene med glatt blad smidd i Thiers er vanligvis laget av stål mellom 56 og 60 HRC, med en skjærekant som holder i 6 til 12 måneder avhengig av bruken.

Fiskekniv, smørkniv, ostekniv: et eget verktøy for hvert bruksområde

Fiskekniven kjennes igjen på det brede bladet med avrundet spiss, noen ganger med en utsparing på siden for å løsne skinnet. Den brukes ikke til å skjære: den løfter og fører. Lengden er rundt 18 cm, og den lette fleksibiliteten er beregnet på å følge ryggbenet uten å ødelegge fileten. Den har ikke en skarp egg i tradisjonell forstand.

Smørkniven, med flat eller lett buet spiss, er ca. 14 cm lang og har ingen skjærende kant. Den er ment for å smøre, ikke for å skjære. Ostekniven til myk ost har små fordypninger i bladet for å hindre at osten setter seg fast. Disse variantene har sin nytte i en fullstendig servering, men til vanlig husholdningsbruk skjærer en god, allsidig bordkniv på 11 cm like godt i hard ost som i kyllingfilet.

Thiers og Laguiole: to geografiske områder, to kulturer innen bordknivproduksjon

Thiers, i Puy-de-Dôme, har vært den historiske hovedstaden for fransk knivproduksjon siden 1400-tallet. Byen har fremdeles flere titalls spesialiserte verksteder. Bedrifter som Claude Dozorme og TB Groupe produserer der komplette serier med bordbestikk, med smie- og herdeprosesser som mestrer lokalt.

Laguiole betegner både en landsby i Aveyron og en knivstil med en karakteristisk form som stammer fra 1829. Den rette bladet og knivringen er i det offentlige rom, noe som forklarer hvorfor navnet «Laguiole» lovlig kan brukes av enhver produsent i verden. Den konkrete forskjellen ligger i opprinnelsen: en Laguiole-kniv produsert i Aveyron eller Thiers er ikke det samme som en «Laguiole»-kniv importert fra Asia, selv om begge er lovlige. Sjekk alltid at det står «Fremstilt i Frankrike» på emballasjen.

Hvordan velge en bordkniv etter budsjett

For under 5 euro per stykk får du rustfritt stål X30Cr13 (hardhet 50 til 52 HRC) med håndtak i ABS. Funksjonelt, utskiftbart, men ikke interessant for langvarig daglig bruk. Mellom 10 og 25 euro per stykk endres forholdet mellom kvalitet og levetid: bladene er av 18/10 eller X46Cr13, og håndtakene er av stabilisert harpiks eller ekte tre. Dette er serien som passer for de fleste vanlige husholdningsformål.

• Mindre enn 5 € per stk.: rustfritt stål X30Cr13, ABS-håndtak, oppvaskmaskinfast, levetid 3 til 5 år
• 10 til 25 € per stk: rustfritt stål 18/10 eller X46Cr13, håndtak av harpiks eller tre, sliping 1 til 2 ganger i året
• 40 € og mer per stk.: smidd stål 56 til 62 HRC, håndtak av edelt tre eller horn, krever manuell vedlikehold, levetid flere tiår

Over 40 euro kommer man inn i kategorien smidde kniver med blad i damaskusstål (sammensetning av flere ståltyper synlig i form av årer), håndtak i edelt tre og nøye sliping fra fabrikken. En smidd bordkniv som vedlikeholdes riktig, varer i flere tiår.

Kan man legge bordkniver med trehåndtak i oppvaskmaskinen?

Nei. Varmen og dampen fra en oppvaskmaskin får treet til å utvide seg, noe som på sikt fører til sprekker i håndtakene og løsner naglene. Kniver med trehåndtak skal vaskes i lunkent vann og tørkes umiddelbart. Det er nok å smøre dem med mineralolje to til tre ganger i året for å holde treet i god stand.

Hva er den konkrete forskjellen mellom en biffkniv med takk og en biffkniv med glatt blad?

En kniv med takk er effektiv selv når den er sløv og trenger ikke sliping, men den river i kjøttfibrene i stedet for å skjære dem rent. En glatt kniv som er slipt i en vinkel på 15 eller 20 grader, skjærer uten å rive og bevarer kjøttsaften bedre, men krever vedlikehold med keramisk slipestift eller slipestein hver 3. til 6. måned, avhengig av bruken.

Hvordan vedlikeholder man en bordkniv i karbonstål?

Vask den for hånd umiddelbart etter måltidet og tørk den straks med et tørt kjøkkenhåndkle. Ved oksidasjonsflekker, gni med en bikarbonatpasta eller en lett slipende svamp. Et tynt lag med mineralolje på bladet før oppbevaring forlenger rustmotstanden. Skjærekanten holdes skarp med en slipestein med kornstørrelse 1000 og deretter 3000.

Hvor mange bordkniver trenger man til et servise for 6 personer?

For et klassisk servise med 6 kuverter bør du ha 6 allsidige bordkniver som basis. Legg til 6 biffkniver hvis du ofte serverer rødt kjøtt, og 6 fiskekniver hvis du serverer fisk ved formelle anledninger. Et komplett sett med bordkniver til 6 personer består derfor av mellom 6 og 18 deler, avhengig av bordets stil.